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学会

第69回日本生物工学会大会

9月11日~9月14日
東京都
終了しました
 

 

概要

会期

9月11日(月)~14日(木)

会場 西早稲田キャンパス
住所 〒 162-0056 東京都新宿区若松町2-2
 

ランチョンセミナー

日時 9月13日(火)12:00~
タイトル

酵母の代謝解析から見えてきた、ビールのオフフレーバー生成機構

演者

野場 重都先生

アサヒビール株式会社 酒類技術研究所

 

 

2-mercapto-3-methyl-1-butanol(2M3MB)はタマネギ様の香りのする含硫化合物で、ビールにおいては、ビール原料であるホップ由来のオフフレーバー(異臭)である。ホップ由来のため、ビールからしか検出事例のない特殊な香気成分であり、ビール業界においては、古くから低減策が模索されてきた。近年、我々は2M3MBの前駆体をホップから精製し、同定することに成功した。2M3MB生成挙動を追跡したところ、前駆体がビールの発酵中に酵母によって代謝され、2M3MBが生成することが明らかとなってきた。

本セミナーでは、企業における研究事例として、酵母の代謝解析から見えてきた2M3MB生成機構について、仮説も含めて紹介したい。発酵試験条件を変えて、HMT社のCE-MS解析を実施し、酵母中の代謝物を網羅的に測定した。その結果、酵母の硫黄代謝が2M3MB生成に大きく関与していることが明らかとなった。本研究については、ビールの国際学会であるWorld Brewing Congress 2016、European Brewery Convention meeting 2017にて報告した。

 
 学会の詳細は第69回日本生物工学会大会をご覧ください。

 

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